Patógenos en la heladera

 

Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolotica son algunos de los patógenos con más capacidad para desarrollarse en alimentos refrigerados

El frío de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos patógenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de refrigeración, por tanto, inhiben durante unos días el crecimiento microbiano. Pero debe tenerse en cuenta que, entre 2ºC y 5ºC -la temperatura habitual de los frigoríficos domésticos-, el tiempo de conservación, en general, no debería ser superior a los seis días (salvo algunas excepciones, como los huevos) para evitar que la humedad favorezca la proliferación de hongos y bacterias. Los "patógenos del frío" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal como vegetal, aunque son más comunes en los troceados como carne picada porque requieren mayor grado de manipulación.

Por MARTA CHAVARRÍAS

Una de las principales medidas para evitar patógenos en la nevera es controlar la temperatura. La fluctuación de grados, o la rotura de la cadena de frío, constituyen la forma más común de riesgo microbiano. A pesar de que el frío ralentiza la actividad de los microorganismos, la refrigeración no implica su eliminación, solo los adormece. Muchos de estos patógenos mantienen su capacidad para multiplicarse, aunque de forma más lenta. Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.

Mejorar el efecto del frío en la heladera
Se debe controlar la temperatura de la nevera y limpiarla de forma periódica para garantizar la seguridad de los alimentos que almacena
El frío, en contacto con los alimentos, actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas que desarrollan. Además de este bloqueo, el frío inhibe el proceso de degradación de las proteínas de los alimentos y, por tanto, retrasa la descomposición de los componentes de los alimentos y prolonga la vida útil. Entre todos los productos que se deben conservar en frío, el más perecedero es el pescado, que contiene patógenos adaptados a bajas temperaturas. La patogenicidad de un alimento refrigerado dependerá también de la carga bacteriana que tenía antes de conservarlo: cuanto más baja, más calidad y mejores resultados de conservación.

Almacenar los alimentos en la nevera no solo implica introducirlos. Mantener este electrodoméstico en condiciones óptimas es clave para que la conservación a estas temperaturas sea más eficaz. Para ello es necesario:

- Comprobar la temperatura. Debe estar entre 1ºC y 4ºC, no solo para mantener los alimentos frescos, sino también para impedir que cualquier bacteria se pueda multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes crudas y cocidas, leche sin pasteurizar y productos lácteos, y verduras crudas. A la temperatura indicada, el crecimiento de cualquier bacteria se ralentizará.
- Mantener la puerta cerrada. Si se deja abierta, el aire caliente del exterior entra en las estanterías de la nevera y, por tanto, aumenta la temperatura. En algunos casos, puede llegar incluso a hacerlo de forma peligrosa.
- Limpiar de forma periódica. A pesar de que la superficie pueda parecer limpia, es probable que contenga patógenos, sobre todo, en los rincones de los cajones. Debe evitarse que los jugos de carnes crudas caigan sobre los estantes. Para limpiar la nevera, basta con emplear agua caliente y algún desinfectante suave.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados. La carne cruda debe guardarse en la parte inferior de la nevera. El contacto con alimentos crudos y cocinados favorece la contaminación cruzada, de ahí que sea tan importante evitar que se mezclen.
- Rotar los alimentos. "El primero que entra es el primero que sale". Los alimentos nuevos que se compran deben ponerse en la parte trasera y dejar delante los productos que se han comprado antes. Esto evita que los alimentos, sobre todo frutas y verduras, se dañen y pudran.
Tiempos aproximados de conservación


El tiempo que un alimento puede conservarse en condiciones óptimas depende de factores como el tipo de producto, si es fresco o procesado. Las sobras no deben dejarse más de cuatro días. Pasado este tiempo, deberían congelarse si no se consumen, excepto si contiene productos cárnicos, que deben consumirse como máximo a los dos días de la preparación.

La leche se conservará de siete a diez días dentro de la nevera. El tiempo para el queso dependerá de la variedad, aunque los blandos como el brie deben consumirse en un plazo máximo de una semana. En el caso de la carne de res, esta puede ser el origen de numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos (estafilococos, listeria o E.coli se encuentran en los intestinos de los animales). Si no se refrigera de forma adecuada, puede causar enfermedades.

Las distintas formas de presentación de este alimento implican aplicar distintos protocolos para la refrigeración. La carne fresca de vacuno debe mantenerse un máximo de tres a cinco días, mientras que las preparaciones de platos con carne no deberían estar en la nevera más de uno o dos días. El caso del pollo es similar al de la carne de vacuno. Para reducir el riesgo de formación de bacterias, la carne de pollo fresca se mantiene de uno a dos días en la nevera. El pollo cocido o procesado, de tres a cuatro días. El pescado y la carne picada son los más perecederos, de ahí que no deban mantenerse más de un día.

Las verduras crudas pueden permanecer en la nevera de cuatro a cinco días; los platos preparados hasta cinco días y los huevos, de dos a tres semanas.

CÓMO LIMPIAR LA HELADERA

Una de las formas más importantes para una refrigeración segura es mantener la nevera limpia. Para hacerlo, deben lavarse todas las superficies (cajones, puerta, estantes) con agua caliente y jabón. Una vez a la semana, debe hacerse un repaso general a todos los alimentos para desechar los que ya no están en condiciones. Para mantener la nevera libre de malos olores, se puede limpiar con vinagre y agua (el vinagre contiene ácido que destruye los mohos) o con una solución de bicarbonato de soda y agua. En ambos casos, debe centrarse la atención en juntas, estantes laterales y puertas. Los pasos para limpiar de forma ordenada una nevera pueden ser:
Retirar los alimentos. Desechar los caducados y mantener los que aún están en buenas condiciones.
Retirar estantes y cajones. Si son de metal o plástico se pueden lavar con agua caliente y jabón.
Limpiar el interior con un paño limpio con agua caliente y detergente suave. Hacerlo desde arriba hacia abajo para evitar goteos sobre superficies ya limpias. Debe prestarse especial atención a las juntas y partes de atrás de la nevera y a las puertas interiores.
Antes de volver a poner los estantes y cajones, deben secarse bien.
Introducir los alimentos de nuevo y aprovechar para limpiar frascos o envases que hayan podido quedar sucios, como botes de mermelada o miel.