Liofilización: innovación en el ámbito alimentario

Alimentarse ha pasado de ser una acción para subsistir, nutrirse, a una auténtica ciencia sobre la que investigar. Algunos procesos extendidos en la industria alimentaria, como la liofilización, son sin embargo desconocidos para quienes no se dedican al mundo de la cocina. ¿En qué consiste este singular proceso?
Según la Real Academia Española de la lengua liofilizar es "separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad". Se trata de un proceso que, aplicado al mundo de la gastronomía ha generado una revolución de sabores y sensaciones.



Sin embargo, para descubrir más respecto a la liofilización hemos acudido a unos auténticos especialistas de la investigación alimentaria, la Fundació Alícia. En este centro de experimentación catalana liderado por el chef español más famoso del mundo, Ferrán Adriá, existen dos máquinas de este tipo, ambas de la marca Telstar. Gracias a ellas se desarrollan texturas y sabores imposibles de conseguir de otra manera.

Para liofilizar los alimentos primero se deben congelar para después introducirlos dentro de la máquina y hacer el vacío. Al cabo del tiempo, según aumenta la temperatura de los alimentos, estos se van descongelando produciéndose en su interior la sublimación del agua y pasando de estado sólido a estado gaseoso sin pasar por su fase líquida. La duración de este proceso depende del tipo de alimento, puede durar de horas a varios días. Incluso si se corta en mitad de la liofilización, se pueden conseguir productos semideshidratados.


¿Cuándo se empezaron a liofilizar alimentos?
Sin embargo este proceso no es precisamente nuevo. Esta técnica ya se utilizaba hace más de diez años en los fogones de algunas cocinas, aunque inicialmente fue creado para la industria farmacéutica. Sin embargo, como explica Héloise Vilaseca, del centro de investigación Alícia, "en cocina la innovación consiste en liofilizar elaboraciones, y no solo alimentos sin procesar". Es decir, ya no solo se quiere deshidratar una fresa, sino conseguir una tarta de fresa, nata y chocolate liofilizada.

La cocina tradicional está dejando paso a un nuevo tipo de cocina más desarrollada, donde la química y la física de los alimentos determinan sus posibilidades de creación de nuevos platos. Bienvenidos sean.
Por   Javier Flores